オリジナル醤油の作り方 ｜香味醤油のレシピと考え方

[President Tanaka] I am Japanese and currently have three jobs. Ramen restaurant owner, company owner, and mental health counselor.Among them, I have been in the industry for about 13 years regarding ramen, and I am a certified dashi meister. I have won awards in certain ramen magazines. I know that Ramen is very popular in foreign countries, so you can gain knowledge from this site and have your own restaurant. You can use it as a textbook in the preliminary step to train yourself. I will write about what you need in the middle of the text, so please take a look at it as well.

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好きな味はあなた自身で作れる！

お店では、物価高騰だとか、原材料費の値上げによりとか、送料の値上げにより。などどんなに値上げされても

気に入った醤油を使っていましたが、家庭ではそんなことはしません。でも美味しいと思えない物を使い続けるのも嫌です。では作ってしまえ。という考えになります。

スーパーに行き醤油の値段を見ると安すぎるものから高っ！っていうものまで。

なんでこんなに開きがあるのでしょう？

それは原材料を見ればわかります。全てこれが原因というわけではないが、結構多い理由の一つとして、

アルコールで薄めているか、そうでないか。なんです。

比較的高い商品にはアルコールの表記が原材料に入っていません。

ちなみにアルコールが入っている商品は悪というわけではないです。

仕事上、醬油の蔵本さんとも話したりしますが理由の一つとしてあるよねー。って話です。

初級編　つけておくだけ！ニンニク醤油

基本的にスーパーで売っている一番安い醤油で作ります。失敗しても金銭的ダメージが少なく、

美味しかった時は今度からそれを使えば家計に優しいからです。

まず上の画像を見てほしい。これはやりすぎです。基本的に生成AIで画像を作っているのでご勘弁願いたい。

作り方はとても簡単。

家庭で使っている醤油さしの1/4ぐらいの量のにんにくを入れるだけ。にんにくは皮をむいて根っこを落とします。

これだけ。

味の変化としては２日ほどすると「にんにくと醤油！！！」って味がして１週間後には少し落ち着きをみせるが、

まだにんにくの主張が激しい。

１か月くらいになるとまろやかさを見せ始め醤油との馴染みを感じるようになる。

やるとわかるのだが醤油の消費は調味料の中でも多い部類に当たるので、普段使いする醤油さしに入れてるだけでは

すぐになくなってしまい、１か月ぐらい漬け込んだ醤油の豊潤さを一生感じることができないので、

梅酒をつける用の瓶などで管理するのがとても良い。

にんにく以外にもシソの葉も上品でよろしい味になる。ただそんなに日持ちしないので、

１週間～２週間で取り出しましょう。

漬け込んだニンニクのその後は？

ニンニク漬け込みした醤油が美味いって話で終わるわけがなく、正直この醤油漬けになったニンニクが最高の食材。

継ぎ足し継ぎ足しと回数を重ねるとニンニクが黒ニンニクぐらい黒くなる。

これを梅干しのようにそのままかじって食べるもよし。一番のお薦めは、

このニンニクをみじん切りにしてチャーハンに使います。もちろん味付けはにんにく醤油で。

私の母がもうにんにくの風味が出なくなったであろう程の真っ黒なニンニクで、

このチャーハンを作ってくれましたが、最高に美味かったのを今でも覚えています。

ちなみにしそはみじん切りにして豆腐やそのままご飯と食べても美味いです。

中級編　乾物との相性ぴったり！アレンジ醤油

さて中級編です。その前に少しお話を、

スーパーの醤油のコーナに「私醤油ですけど」みたいな顔して並んでいる醤油がいます。

それは醤油加工品です。私の中では厳密にいうとめんつゆに近いと思うので、その場所においてほしいと思っているのですが、そうはいかないみたいです。

その商品の原材料を見てみると、

しょうゆ（脱脂加工大豆・小麦）、かつおぶし、砂糖、みりん、調味料（アミノ酸等）、アルコール

と書いてあるものが多いです。「これめんつゆじゃん！」と言いたくなりますよね。わかってくれますかねこの気持ち。

ちなみにめんつゆは

しょうゆ(本醸造)(小麦・大豆を含む)、ぶどう糖果糖液糖、米発酵調味料、砂糖、食塩、かつおぶしエキス、ふし(かつお、そうだかつお)、たん白加水分解物、こんぶエキス、醸造酢、酵母エキス、調味料(アミノ酸等)、アルコール

そんなに変わらないんですよね。

さて話しを戻し、文句を言いたいわけではなく、この醤油加工品は香り高く美味さを感じるものがとても多いです。

でも作るのめんどくさい。そんなあなたの為に簡単に香り高い深みのある醤油の作り方を教えましょう。

乾物＝煮干し、昆布、乾燥シイタケ、鰹節

これらが一般的な乾物と言われるもの。

これらを醤油に入れましょう。それだけです。

専門的な話を少しすると、

出汁を取りたいと思った時に必要な原材料の分量は7～13％になります。

鰹節の風味を前面に出した醤油を作りたいと思った時、

１Lの醤油に対して、１L＝1000g　1000ｇの10％は100ｇとなるわけですが、

火入れして出汁を取るわけでもないので、7％の70ｇでいいでしょう。

ただこれだけでは香りは豊かですが旨味が弱いので昆布を一切れ10～20ｇ、乾燥シイタケ1つ(5～10ｇ)を入れてやることで味に深みの出る醤油へと変身します。

上級編　みりんや砂糖などを混ぜて本格的な醤油へ

分量をすぐに出せるレシピがなかったのでchatGPTに聞いてみましたｗ

との事ですが、みりんのアルコールが飛んでるかどうかが気になってしまうので、

まずみりんを沸騰させてアルコール飛ばしてから、

全部の食材入れて砂糖を焦がさないように混ぜながら超弱火で10分ほど火入れします。

なぜ10分かというと５分でニンニクと生姜の味が醤油に移るかな？？というのが気になる為です。

聞いておきながらchatGTPさんに文句を言う私をお許しください。

まとめ

味を移すには漬け込んでおく、ゆっくり火入れして味を移すという工程があるという事。

上級編のみりんを使う場合、アルコールをしっかり飛ばしましょう！

(その醤油を使って食事しただけなのに飲酒運転になることがあります。)

難しいようで意外に簡単なオリジナル醤油作り。

試してみてください！