ラーメン山岡家から学ぶ営業時間の大切さ[ラーメン店の店主たなかさんの独断と偏見]

ラーメン山岡家公式HPより引用　https://www.yamaokaya.com/

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[President Tanaka] I am Japanese and currently have three jobs. Ramen restaurant owner, company owner, and mental health counselor.Among them, I have been in the industry for about 13 years regarding ramen, and I am a certified dashi meister. I have won awards in certain ramen magazines. I know that Ramen is very popular in foreign countries, so you can gain knowledge from this site and have your own restaurant. You can use it as a textbook in the preliminary step to train yourself. I will write about what you need in the middle of the text, so please take a look at it as well.

最近は株価の急上昇で界隈を賑わせました山岡家。400円〜600円の株価を長らく漂っていましたが今や3000円台。

本当にすごいですよね。そして２４時間営業。

24時間営業の素晴らしさ

ラーメン屋が潰れたくない、どうしても生き残りたい時の鉄則として「経営者が嫌がるスタイルをやれ」という言葉があります。どういうことかと言いますと、

あなたは店のオーナです。

24時間営業したいですか？

中休みもなく通し営業したいですか？

飲み屋街で営業して昼夜逆転生活したいですか？

とても失礼な言い方になりますが、普通の個人事業の経営者はこの３つを大体やりたくないと思います。

でもそこにはライバルが少なくニーズを汲み取れるって考えなんです。

私は昔、お店を通し営業でやっていました。全時間帯の人通りと客層をしっかり見極めたかったのが理由です。

当時は周辺のチェーン店しか通し営業していなかったので、15 時頃は昼を逃したサラリーマンや、同業で中休みを取っている店主やその従業員、整体の先生など普段来店する業種の人たちとは違う業種の人たちが来店するんですよね。

同業の人達はピークの時間に来店したら食べたらすぐ帰るのが礼儀ですから、話しかけないで帰るものですが、この時間帯だと話しに来る&食事するのような使い方も多く、横のつながりが増えていく感覚があり、これは私の中でも面白い経験でした。

また日によっては15：00過ぎでも満席で並びが出る時や、逆に全く人が来ない時もあります。

もう言いたいこと分かりますよね？お客さんが来ればお金になる商売なので、基本は開けておいた方がいい事だらけ。

あまり所縁のない場所なら尚更です。

でも自分は休みたい。その時間仕込みに使いたい。だから通し営業はしたくない。

その判断は商機を失っているという事も同時に考えなくてはいけなくて、差し引きどう考えるか？ってことなんです。

さすがに山岡家レベルの大企業で、個人が手を出さない所に目をつけて営業しているとは思えませんが、いつでもやっている安心感。お客さんが食べたい時に行くことが出来るラーメン屋として１つのブランドになっていると思います。「やっていると思って行ったらやってなかった。」これが３回くらいあるとほぼもう店に来てくれなくなります。信頼度が下がるからという形でしょうね。

では歴史と概要について。

株式会社丸千代山岡家は北海道札幌市東区に本社を置く、ラーメンチェーン店「ラーメン山岡家」を運営する上場企業。

創業と成長の歴史

ラーメン山岡家は、1988年に茨城県牛久市で第一号店を開店しました。創業者である山岡敏夫氏が「ブームに左右されない本当にうまいラーメンで事業を展開したい」という思いからスタート。その後、関東地方を中心に着実に店舗数を増やし、現在では北海道から沖縄まで全国的に展開しています。山岡家のラーメンは、特に関東地方の労働者や若者たちに絶大な支持を受け、24時間営業や濃厚なスープが特徴として根付いていきました。

国道沿い、ロードサイドに大体あるイメージです。だからこそ24時間営業の理由が明確になります。そこに人がいて商機があるから。なんですね。

地域限定メニューとイベント

チェーン店だけどチェーン店っぽくしない営業スタイル。地域限定商品・限定商品が定期的に登場。年間７種類以上のイベントメニューを開発し販売している。

これを書くに当たって久しぶりに行きましたが結構いいですね。豚骨がガツンと来てからその後にカツオ節の深い味わいが来るのが面白かったです。ちなみに簡単に鰹節の風味を出す時は鰹節粉を使うんですが、スープを飲むと丼の淵に粉が残るから使ってるかどうかが分かるのですが、ついてなかったのでWスープでカツオ出汁を割って合わせたのか？でもいつものスープより豚骨の濃度が薄くはなかったので、Wスープというわけでもないと思う。香味油でカツオの香りを移しているわけでもありませんでした。かえしに鰹節がっつり入れてるのかな？これだという確信が持てないので正直色々と勉強になる深い商品でした

ラーメン屋を経営するにあたり、当然レギュラーメニューの味にしっかりお客さんがついている状況で、限定商品という選択肢があるとすべての商品が光り輝きます。私の限定商品の立ち位置は「お祭りの花火」「客寄せパンダ」と思っています。もちろん適当に作る訳ではなくしっかりと店主の技術と知恵が集合した物。その商品出している時はお店の主役になってもらってもいいという覚悟を持った商品ぐらいじゃないとダメ。と思ってます。

ある時期から限定が乱立していて、限定やらないと人が来ない。と業界で騒がれる時がありました。

今は店主の知識と技術の幅を見せつける機会の商品として、残っているような気がします。

まとめ

ラーメン山岡家は、その濃厚な豚骨スープと豊富なメニュー、24時間営業の利便性などから、全国に多くのファンを持つラーメンチェーンです。こってりとした味わいが好きな人にはたまらない一杯であり、また自分好みにカスタマイズできる自由度の高さも魅力の一つです。

また私が行ったのは14時ごろですが7割ほど席が埋まってました。この時間は個人経営のお店なら閉めている時間ですよね。でもやっているという事が分かれば人は来ます。

今回はラーメン屋でも珍しい部類に入る24時間営業のチェーン店、山岡屋から営業時間・利便性に着目して、個人店はどう考えるかという回でした。