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ラーメン屋の味玉の作り方｜本格的で簡単な味玉のレシピ

2024年9月13日

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ラーメン屋の味玉をお家でも作りたい！

[President Tanaka] I am Japanese and currently have three jobs. Ramen restaurant owner, company owner, and mental health counselor.Among them, I have been in the industry for about 13 years regarding ramen, and I am a certified dashi meister. I have won awards in certain ramen magazines. I know that Ramen is very popular in foreign countries, so you can gain knowledge from this site and have your own restaurant. You can use it as a textbook in the preliminary step to train yourself. I will write about what you need in the middle of the text, so please take a look at it as well.

そんな方多いんじゃないでしょうか？作り方聞かれることも多かったですが、こだわる部分をこだわれば、お店とほぼ同じ内容の物が出来上がります。

手抜きラーメン屋さんの例

実際にその店主から聞いたんですが私は正直苦笑いでした。ちなみにその店主さんはお店を閉めまてます。

味付けは「めんつゆ薄めたのに入れておくだけ！！」これでよく店やってるなと私は思いました。

家庭ならいいんですがプロとしての仕事では無いなと。意識の問題ですが、正直これでもそれなりの味になります。

どうすれば味玉はおいしいと思える味付けになるのか？

まず考え方から。

漬けダレを作る。卵にタレの味がしみ込む。

食べた時にそのタレの味と玉子の黄身の甘さとコクが合わさって美味く感じる。

という事なのでとにかく漬けダレが美味くなくてはいけない。

ラーメン店経営までの話をするならば、

ラーメンに乗せた時に味玉だけ浮くような味にはしてはいけない、

一体感を感じる味づくりが求められる。

でも今回は家庭用なので、そこをフォーカスさせていく。

こだわった作り方

まず黄身の状態をどのようにするか？　ほぼ9割の人が半熟トロトロを目指すのでそこのお話。(Lサイズ卵の話)

実は茹でる前から勝負は決まってます。

冷蔵庫に入れていたものをすぐ茹でると小爆発したり一定の固さにならないことが多いので、

冷蔵庫から出し30分ほど室温にならす。

次に鍋に水を入れ(卵全体が浸かるほどの量)、沸騰したら火を弱め水面がポコポコ程度の火力にする。

卵が重ならないように鍋に入れてそのまま5分30秒～6分茹でる。

(常温の卵なら5分30秒、冷蔵庫に入れてて30分ほど置いたものは6分)※Sサイズは30秒から1分ほどマイナスして茹でる

その後キンキンに冷えた水に入れ急激に冷やします。

卵の表面は殻・薄皮・白身の3層になっているので急激に冷やしてやると薄皮と白身の間に空間ができてむきやすくなるのと、黄身に熱がこもっているのを早く冷ますことで黄身まで熱が通らずトロトロになります。

ここからが本番

ここまで書いた事は正直もうほとんどの人が知ってる話で、世の中ありふれています。

つまらないのでここから読んでほしいくらいです。

さて漬けダレの作り方です。

初級編

めんつゆではなくてスーパーによくあるラーメンスープを濃い目に作ってそれを漬けダレにします。

初級でもありながらこれ考え方としては王道でもあるんです。

上記のラーメンスープを漬けダレとして使い、味がしみ込むまで最低１日待つ。

そしてこのラーメンスープでラーメンを作り、味玉をそのラーメンにのせる。※卵の漬けダレを使うわけではなく新しいもの。

すると味に丼全体の味が一体感のある味玉になるのです。同じベースで作ってるから。

お店をやってる人もこの考え方で味玉作る事が多いと思っています。

ここまで読んでもらうと、最初にめんつゆ薄めただけの味玉作った店主の話がプロの仕事じゃないって思えませんか？

中級・上級

味玉をただ美味しく食べたいという人は初級だけで事足りると思います。

こだわりたい。という方は初級の考え方を元に、

スープを作り醤油ダレも作り、それで味玉を作るという形が中級、上級だと思います。

私はお店でスープと塩ダレ、日本酒、醤油の4つで漬けダレを作りやっていました。

まとめ

ラーメンスープの素で作ると簡単にランク上の味玉が作れます！

味噌、とんこつはやったこと無いのですが多分合わないと思います。

塩ダレの味玉は結構合うので是非やってみてください。

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この記事を書いた人

President Tanaka

President of a company.
With a wife and two children, he struggles with housework and work with all his might.

After working as a salaried worker at an advertising agency and a printing company, he decided to train at a ramen restaurant.

In addition to training at a ramen shop, he worked at an izakaya (Japanese style bar) and a yakitori (grilled chicken) restaurant to gain knowledge, and then opened his own ramen shop.

During the Corona period, he suffered a decline in sales, but he taught himself how to invest and survived the Corona period before his life became seriously difficult.

Later, he established a joint-stock company based on a nursery school and food retailing.
As an individual, he consulted on opening and managing restaurants. Restaurant management.

Whenever there is something that interests him, he has to research it and make it his knowledge.

I often say, “It's a loss not to know in life.

Therefore, I will summarize the knowledge of life that I feel in my own way, although the genres vary widely.

I am also a manager now, but I have experienced the feelings of people from all walks of life because I spent a long time as a lowly employee.
I am also a certified health counselor, so I will also post my own thoughts on mental health issues.

Licensed Mental Health Counselor
Certified Dashi Meister
Licensed as a childcare support worker