メニュー開発についての心構え〜ラーメン屋開業〜

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[President Tanaka] I am Japanese and currently have three jobs. Ramen restaurant owner, company owner, and mental health counselor.Among them, I have been in the industry for about 13 years regarding ramen, and I am a certified dashi meister. I have won awards in certain ramen magazines. I know that Ramen is very popular in foreign countries, so you can gain knowledge from this site and have your own restaurant. You can use it as a textbook in the preliminary step to train yourself. I will write about what you need in the middle of the text, so please take a look at it as well.

開発したメニューは自分の子どものようなもの

何がオススメですか？とよくお店で聞かれますが、正直それ本当に嫌いです。答えは全部オススメできる物しか商品化してないからなんです。

ハッキリした理由がありまして、

ずっと付き合っていくメニューって完成するまで物凄く悩んで、完成して販売しててもマイナーチェンジを繰り返して育てていくものなんです。

これあったらいいよね！これも置いたら売れるよね！

みたいに簡単に決めてメニュー決めしてる人もいると思いますが、お店の評価を決める商品を適当に産み出す人って少ないと思います。というか、そう思いたいです。

いわば子供なんです。

メニューは悩み、勉強から閃き、産み出された物を手をかけ育てて行くもの。

例えば4つの商品なら=4人の子供。

あなたは自分の愛した子供に優劣つけれますか？それを軽々しく言いたくないし、選んでやれなかった商品達が可哀想で仕方ないのでそれをしたくない。

私は自分で作って販売していく商品に、それくらいの気持ちが無いと絶対に駄目だと思っています。

自分が美味しい、お金出しても食べたいと思える物を商品化

まずはこれです。

◯◯入れたい！◯◯使いたい！原価を無視した話をよく未経験者から言われますが、それは仕入れでいくらなのか？一杯作るのに全体でいくらになるのか？この2つの質問をするとほぼ黙ります。

商品化するにあたり、趣味なら問題ないが生活していくとなると、趣味を超えた職人の感覚と、経営能力が試される社長としての能力が必要になり、マーケティング能力を発揮させてどんどんお店を周知、そして店長としてお店を管理していかなくてはいけない。

美味しいは当たり前。それ以外に何が強みなの？という段階からスタートしなくてはならない。

その美味しいを決めるのは自分の舌、味覚が全てです。。

修行しているなら絶対に師匠に味見とアドバイスを求めましょう。またはコンサル・よく行くラーメン屋の店主にでも話しかけて色々聞いてみるのもいいです。「この味で完璧だ！」という自信をもって味見させると思いますが、プロの知識と技術・考え方を知り自尊心ボロボロになると思います。むしろなってください。そこからがスタートです。この事業で生活している人を簡単に見てはいけません。簡単な仕事でもありません。何度も素人考えを打ちのめされてプロになるもんです。

ゼロから１を作るのは本当に難しい。

これ素人は絶対無理です。考え方から組み合わせ方法が確立されてないので作れるはずがありません。

ただがむしゃらにやることもいいですが経験値としてはたまりが悪いです。

レベル50なのにスライムばかりを倒してるくらい経験値のたまりが悪いです。

じゃあどうするか。私も初めは色々と試行錯誤しました。その結果、一番早い方法を伝授しましょう。

モノマネから入る

本当に大事です。でも完全にすべてをモノマネはいけません。職人として恥です。

いい所を取り込み自分のしたい方向へもっていく事が大事です。

タレの作り方教本。などにあるタレを忠実に作る。それに対して自分が信じたアレンジを加える。

これだけでタレは90％できたようなものですが、ここからドツボにはまることがあるんです。

タレの考え方

自分の店を出すまでラーメン屋を３つ修行したことありますが、

タレ主役が２店舗、スープ主役が１店舗の考えだったので、

多数決ではないですが私もタレ主役の考えになりました。

しっかりした理由があるんです。

・厳密にいえば誰が作ってもスープのブレは必ずあります。創始者がスープを毎回作って管理しても多少のブレは絶対あります。それはなぜか？材料が必ずしも一定ではないからです。

鶏ガラや豚骨を遺伝子組み換えしてすべて同じ状態で納品されていればスープも同じになる可能性もあるでしょうが、基本的のそんな事する人いませんので、不可能です。全ての材料に個体差があるのでブレが出るのです。

ではタレに視点を当てていきましょう。

「いつも使っている醤油や砂糖などが前回と大きく味違う！」って事ないですよね。

これなんです。醤油などは風味が違うとかは時期によって多少ありますが、大きくブレる事が無いんです。

だから、「味が毎回違うぞ！この店」なんてことはありません。

安易なものではないので伝え方が難しいですが、

３つのある考え方のうち、

タレが主役だとぶれにくく、安定した味での提供が出来る。

という保険に近いような考え方ですかね。私はビビりですのでその方向性にしたという事です。

基準として、「お湯で割ってもしっかり美味い」がタレ主役の考え方になります。

スープ主役の場合、タレの考え方は？

感覚的には無駄な物を入れない。邪魔しない。って感じですよね。

スープに香り、旨味をしっかり落とし込んで、塩分としてのタレというような考え方。

分かりやすく言うとこの考えのタレは「お湯で割ったら物足りない、美味しくない。」という形になります。

どっちが優れているかを言うつもりはないです、

基本的にラーメン屋さんは混んでる店が正義です。

まとめ

難しいですが、自分がこうしたいというものをまとめてから、

一度知識の引き出しに入れて置いて、

そこから更にいろんなレシピを見て気になる物を合わせてみたりすることが一番の近道のような気がします。